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Rayer : Décorer à l’aide d’un couteau le dessus d’une pâte feuilletée (chaussons aux pommes, galette des rois, etc.).

Réduire : Diminuer le volume d’un liquide par évaporation.

Reposer : Laisser une pâte au froid afin d’éviter de lui donner trop d’élasticité.

Réserver : Mettre une préparation de côté en vue d’une utilisation ultérieure.

Rhodoïd : Rouleau de film antiadhésif que l’on place à l’intérieur d’un cercle avant de monter l’entremets. Permet d’avoir des finitions propres.

Rognures : Restes de pâte après avoir réalisé une préparation.

Rompre : Stopper la fermentation d’une pâte levée en la rabattant sur elle-même.